In vista dell’imminente Natale andiamo a caccia di specialità da servire ai nostri cari. E ancora una volta ricorriamo alla cucina siciliana ripescando il suo primo torrone della storia
Manca poco più di un mese al Natale, e già in tanti siamo alla caccia di prelibatezze da offrire in quei giorni ai nostri ospiti. Tanti ormai hanno esaurito le ricette che possono soddisfare occhi e palato generando quel misto tra sorpresa e gioia per la gola che è la soddisfazione di ogni chef natalizio, in gonnella o meno. E allora che si fa? Semplice, andiamo ad attingere dai nostri cugini siculi “rubando” la ricetta della cubaita!
La cubaita o cubbaita è considerato il torrone siciliano per eccellenza e non manca mai sulle tavole natalizie, facendo parte dell’antica tradizione dolciaria isolana. Di questo antichissimo dolce, che risale alla dominazione saracena, esistono differenti varianti. Nella Sicilia occidentale, i protagonisti del dolce sono le mandorle e il miele e il suo nome cubaita deriva dall’arabo «quibbiat» che significa «mandorlato».
Nella Sicilia orientale viene chiamato «giuggiulena», dall’arabo «giolgiolan» o «giulgiulan» che sta ad indicare i semi del sesamo con cui viene preparato. Nel corso dei secoli alla mandorla si sono aggiunti o sostituiti altri ingredienti, come i pistacchi, o come avviene in alcune parti orientali dell’isola, persino i ceci. La cubaita è facile e veloce da preparare, ma il passaggio più delicato è quello della cottura: bisogna fare attenzione a non fare bruciare il miele!
Un tempo questo dolce, acquistato sulle bancarelle delle feste patronali, veniva servito su carta oleata, ed essendo molto diffuso è stato coniato un particolare modo di dire: «Scrusciu i carta e cubbaita nente» per indicare che i venditori utilizzavano molta carta per nascondere le piccole quantità di torrone.
A Palermo era anche il dolce delle feste pasquali e delle celebrazioni legate alla santa patrona Rosalia. La cubaita, essendo appunto un dolce molto antico, è radicato nella cultura e nella tradizione dell’isola, tant’è che lo scrittore Leonardo Sciascia, autore de «Il giorno della civetta», ne ha declamato la bontà affermando che «la cubbaita più buona è quella che ci vuole il martello a romperla», e addirittura Andrea Camilleri, nel suo «Elogio della cubaita», lo definisce «dolce da meditazione, perché non va aggredito va lasciato ammorbidire tra le labbra».
Vi proponiamo una delle versioni della cubaita
300 gr. di miele – 150 gr. di zucchero semolato – 150 gr. di mandorle tostate – 50 gr. di pistacchio – 200 gr. di semi di sesamo
In un tegame versare il miele e farlo sciogliere a fiamma bassa. Quindi incorporare lo zucchero mescolando continuamente fino a quando non ci sono più grumi. Aggiungere i semi di sesamo e far cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso finchè non prenderanno un colore ambrato. Quando il composto inizierà a bollire, aggiungere le mandorle e i pistacchi e cuocere ancora per qualche minuto. A questo punto versare il composto su un piano di marmo precedentemente oleato o su un foglio di carta forno, appoggiandola su una tavola di legno. Spianare rapidamente con una spatola o un coltello unti. Quando inizia a raffreddarsi dividerla in tanti rombi o rettangoli utilizzando un coltello dalla lama sottile e ben affilata. Attendere la completa solidificazione prima di togliere dal piano di lavoro il croccante.