La “Quas’at”, come si dice l’abbia chiamata il suo inventore, occupa il gradino più alto del podio della pasticceria siciliana. E’ conosciuta, amata ed esportata in tutto il mondo
di Maria Barbagallo
La cassata era un tempo un dolce tipicamente pasquale, infatti così recita un proverbio siciliano: «Tintu è cu non mancia a cassata a matina ri Pasqua».
Oggi la si può trovare e gustare in gran parte dell’anno. Questo dolce era già presente nella Grecia antica e nella Magna Grecia e si faceva con il cacio addolcito con il miele. In epoca romana troviamo un dolce fatto con pasta di pane, ricotta e miele ed infornato che si chiamava «caseatus».
La versione dominante risale alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI sec.): gli arabi hanno lasciato segni assai profondi nella cultura, nell’arte, nella storia ed anche nella cucina. Essi importarono vari prodotti quali arancia, cedro, limone, mandorla, pistacchio e la canna da zucchero.
Si narra che un pastore arabo mescolò la ricotta, un formaggio presente in Sicilia già da molto tempo, con lo zucchero e chiamò il dolce Quas’at che significa ciotola rotonda (ovvero dall’utensile usato dal pastore). In seguito, nel palazzo dell’emiro alla Kalsa a Palermo, quartiere che si trova in pieno centro storico (vedi foto), i cuochi di corte usarono una sfoglia di pasta frolla e vi avvolsero l’impasto, cuocendola al forno. Nacque la prima versione chiamata «cassata al forno».
Durante la dominazione normanna, alcune suore del convento della Martorana a Palermo prepararono un impasto fatto con farina di mandorle e zucchero, chiamato “pasta Riali” (pasta reale) o martorana. Non viene più cotto al forno e diventa un dolce freddo.
Con l’avvento degli spagnoli arriva il pan di Spagna ed il cioccolato. La pasta frolla viene sostituita con il pan di Spagna e la ricotta viene arricchita con scaglie di cioccolato. Con la pasta reale vengono create delle decorazioni. Durante il periodo barocco, alla cassata si aggiungono i canditi.
Nel 1873, il pasticcere palermitano Salvatore Gulì la ricopre di glassa e di zuccata, pezzetti di frutta immersi in uno sciroppo di zucchero, e la chiamò «cassata alla siciliana» la golosità che oggi tutti noi conosciamo.
La cassata non è un semplice dolce, bensì un tripudio di sapori e colori e quando la si mangia ci si trova dentro anche un po’ di storia.