Gli studi dell’International Agency for Research on Cancer hanno collegato il consumo di carni lavorate al rischio di ammalarsi di alcuni tumori. Ma qual è la verità?
di Annamaria Norvetto
L’Organizzazione Mondiale della Sanità aggiungerà i prodotti confezionati di carne rossa alla propria lista di sostanze cancerogene. Non solo arsenico, fumo, amianto e alcol: anche salsicce, wurstel, bacon, hamburger, insaccati e ragù pronti, compariranno nella black list delle sostanze principali da evitare per non favorire la promozione oncologica. 
In realtà, gli studi confermano da anni il bisogno di limitare il consumo di carne rossa, unitamente all’esigenza di evitare i tanti prodotti lavorati industrialmente presenti sul mercato che sovraccaricano l’organismo di sostanze chimiche.
«Spero – dichiara il nutrizionista ed esperto di medicina anti-aging Filippo Ongaro – si faccia una distinzione tra carni lavorate industrialmente e prosciutti Doc, tra carne di animali allevati intensivamente e quelle di bestie allevate con metodi più fisiologici e soprattutto spero si capisca che gli alimenti non agiscono in isolamento e che tutto dipende dall’alimentazione complessiva di una persona e dallo stile di vita. Mi auguro che con il tempo arrivino tante conferme ufficiali tardive ai tanti sospetti ufficiosi precoci, sospetti che spesso per anni vengono snobbati o trattati come infondati proprio dagli enti che poi a distanza di tempo li confermano».
La posizione presa da Oms e Iarc sembra non rappresentare, agli occhi di molti esperti, una vera e propria novità. La chiave per una giusta interpretazione del messaggio lanciato dagli organismi della sanità risiede nel capire che ci sono ancora tanti limiti nelle attuali conoscenze e che il segreto del benessere resta l’equilibrio. «Per la carne fresca non possiamo generalizzare – afferma Sara Farnetti, dietologa e ideatrice del metodo alimentare Be Functional – e dobbiamo tenere conto della modalità di cottura e della diversa qualità della carne consumata dai soggetti inclusi nelle ricerche. Insomma, se è bene limitare le carni lavorate (insaccati e salumi senza garanzie di qualità) per la presenza di sostanze pericolose e cancerogene, per quanto riguarda la carne rossa a fare la differenza sono qualità, modalità di cottura e non ultimo il mix dei cibi che mettiamo nel piatto. Se associamo la carne con la verdura cruda, ricca di polifenoli, e grassi buoni, come l’olio extravergine d’oliva, manteniamo in equilibrio il microbiota (i microrganismi che popolano l’intestino) responsabile delle fermentazioni intestinali e acceleriamo il transito dell’intestino, favorendo l’allontanamento delle scorie intestinali».
Oltre ai cibi incriminati, tutti i prodotti industriali e semi-lavorati andrebbero evitati perché contengono grassi, conservanti, e zuccheri dannosi per la salute. «Per difendersi- spiega infine la dottoressa Farnetti nel suo blog- l’importante non è evitare un gruppo di alimenti ma pensare sempre che bisogna scegliere prodotti di qualità, meno lavorati, più freschi e integri, cucinarli con coscienza e scienza associandoli in modo funzionale».