La religione cattolica prevede che nei quaranta giorni che precedono la Pasqua, ci si astenga dal consumo di carne e grassi animali, e i piatti di magro servono a purificare il corpo, e se volete, anche l’anima
di Maria Barbagallo
Quaresima: quaranta giorni tra la fine del Carnevale e la Pasqua, e dato che bisognerebbe astenersi dal mangiare carne il venerdì e grassi animali per tale lungo periodo in ricordo dei quaranta giorni di digiuno di Cristo, la cucina tradizionale è fatta di pietanze di magro.
In tempi molto remoti non ci si poteva sottrarre a questo obbligo e pertanto gli alimenti principali erano pane, ortaggi, legumi e pesce che non viene considerato carne dalla Chiesa cattolica.
Ma si sa che in Italia e soprattutto al Sud dello Stivale siamo molto elastici in tal senso e poco propensi a rinunciare ai peccati di gola. E allora ecco una specie di frittata non frittata di pasta senza uova, pietanza antica fatta con ingredienti poveri, veloce da preparare e molto buona: lo scammaro.
Ma come è nata questa pietanza e perché? Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, uno dei più grandi gastronomi della cucina partenopea di un tempo, venne contattato da alcuni esponenti del clero che andavano alla ricerca di un piatto da servire nei conventi durante la Quaresima senza rinunciare, però, a soddisfare il palato.
Il duca creò questa sorta di frittata di pasta senza uova che si amalgamava grazie al rilascio dell’amido, aggiungendo dei semplici ingredienti quali olive, capperi, acciughe, pinoli, uvetta e olio, ricetta che venne poi inserita nel suo “Trattato di Cucina Teorico Pratica” del 1837.
I monaci, che nonostante i precetti religiosi che vietavano l’uso di carne e cibi grassi, quali uova e latticini, per motivi di salute ne erano esentati, consumavano il pasto nella loro camera per non turbare gli altri confratelli che dovevano osservare tale regola.
Pertanto i primi, consumando le pietanze in camera, cammera in napoletano, cammaravano cioè mangiavano di grasso, i secondi consumando i pasti di magro fuori dalla camera, scammaravano.
Questo piatto veniva consumato dai partenopei il mercoledì e venerdì santo e il periodo di Quaresima venne definito come i giorni dello scammaro. Ma nonostante faccia parte della tradizione culinaria napoletana, la sua ricetta è stata quasi del tutto dimenticata.
La ricetta:
300 gr. di spaghettone – 100 gr. olive nere – 100 gr. olive verdi- 40 gr. capperi dissalati – 30 gr. di pinoli- 30 gr. di uvetta – 2-3 acciughe – uno spicchio d’aglio – olio – sale e pepe q.b. – prezzemolo
La preparazione:
In una padella capace lasciare imbiondire l’aglio in 5-6 cucchiai di olio. Aggiungere le olive tagliate a metà, insieme ai capperi, l’uvetta e i pinoli e far cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Aggiungere anche le acciughe e continuare a cuocere ancora qualche minuto. Eliminare l’aglio. Scolare gli spaghetti al dente, versarli in una zuppiera e condire con il sugo. Aggiungere pepe e prezzemolo tritato e rimestare a lungo per far in modo che la pasta rilasci l’amido. A questo punto aggiungere dell’olio nella padella dove è stato preparato il sugo e versare il composto. Cuocere a fuoco lento su entrambi i lati fino ad ottenere una completa doratura e una crosticina croccante. Trasferire lo scammaro su un piatto e lasciare intiepidire. Avremo una frittata piena di sapore, croccante fuori e morbida al suo interno.