Si tratta di due elementi fondamentali della tradizione gastronomica italiana. Ma dal mondo medico arrivano sempre più insistenti inviti a limitarne fortemente l’uso
di Valentina Milite
Lo zucchero risulta essere ingrediente indispensabile nella tanto amata pasticceria italiana; il sale risulta però da meno: si rende spesso necessario per conferire sapidità e gusto ad ogni piatto. Lo zucchero raffinato, bianco o “da tavola”, composto quasi unicamente da saccarosio, si ricava dalla barbabietola o dalla canna da zucchero.
Ingrediente essenziale per la preparazione di innumerevoli dessert, è stato negli ultimi anni oggetto di una dura condanna da parte di molti esperti di alimentazione, che ne hanno sconsigliato l’uso, arrivando addirittura a denominarlo “il veleno bianco”; poiché inciderebbe negativamente sull’insorgenza di carie dentale, decalcificazione ossea, obesità e diabete e causerebbe effetti negativi neurocomportamentali e sulla memoria, nonché sarebbe correlato allo sviluppo di cellule tumorali e creerebbe dipendenza. 
Trattasi tuttavia di controindicazioni legate ad un uso spropositato di questa sostanza, che invece, se assunta nelle giuste, moderate dosi, sarebbe in grado di fornire un apporto energetico importante al nostro organismo ed aiutare la concentrazione e la memoria, incidendo positivamente sulle prestazioni psicofisiche. Per sale invece, o meglio “sale da cucina”, intendiamo comunemente il composto chimico usato nell’alimentazione, costituito principalmente da cloruro di sodio. Lo si ritrova principalmente disciolto nelle acque marine, da cui viene estratto per evaporazione nelle saline; sebbene non manchino depositi minerari di salgemma, accumulatosi laddove un tempo si trovavano antichi mari. La storica medicina tradizionale cinese esaltava l’utilizzo parsimonioso di sale integrale marino come utile alla digestione ed alla diuresi; ipotesi avvalorata anche dalla scienza alimentare occidentale che ritiene il sale, assunto in quantità moderate, un valido alleato per il nostro intestino, i reni e la circolazione. 
A ben vedere quindi, non è l’uso di queste sostanze a creare problematiche al nostro organismo, quanto l’abuso che se ne possa fare. Come sempre, come dicevano i latini, “in medio stat virtus” e quindi l’assunzione, senza esagerare, di zucchero e sale permetterà di godere dei benefici che questi ingredienti apportano, oltre al piacere del gusto, senza dover necessariamente imbattersi nei danni che con un uso smodato, pur possono provocare. Resta importante quindi seguire le indicazioni dell’OMS, che consiglia genericamente, per un adulto che non presenti particolari patologie, di assumerli senza superare le dosi giornaliere, fissate in circa 40 gr al giorno per lo zucchero e 5 gr per il sale. Da ricordare infine che molti cibi e bevande contengano già zuccheri e sali “nascosti” e che anch’essi vadano a sommarsi al totale delle quantità giornaliere indicate. Rimane quindi buona norma leggere sempre le etichette per individuarli ed assumerli consapevolmente.