Prodotto dolciario dalla consistenza gelatinosa a base di mele, della tradizione sicula e del sud Italia, che preparavano le nonne e le mamme tanti anni fa
di Maria Barbagallo
Il melo cotogno è una pianta antichissima coltivata dai Babilonesi già 4000 anni fa. È originaria dell’Asia Minore ed in particolare delle zone del Mar Caspio. La mela cotogna assomiglia a mele e pere ma non è un incrocio. È un frutto sostanzioso quasi dimenticato, e lo si trova solo per un breve periodo che va da ottobre a novembre.
Gli alberi di cotogno non sono così diffusi perche non c’è richiesta e si trovano solo allo stato selvatico. La mela cotogna è di colore giallo intenso, con buccia coperta da una leggera peluria, e così come si trova in natura è immangiabile dato che è aspra e dura, ma grazie alla cottura si possono preparare delle ottime marmellate. Gelatinizza in modo naturale perché possiede una grande quantità di pectine. Ha proprietà astringenti ed è ricca di vitamina A, B, C e PP. Contiene pochi zuccheri ma molte fibre. Con la mela cotogna si prepara la cotognata, dessert quasi dimenticato. È originario della Spagna, dove prende il nome di dulce de membrillo. Nasce nella cucina sefardita (gli ebrei della penisola iberica) e tutt’oggi viene preparata nei paesi del Medio Oriente come Israele e Turchia. È diffusa in Portogallo, (dove la cotogna si chiama marmelo: da qui il termine marmellata) e nei paesi del Sud America. In Sicilia arrivò con la dominazione aragonese.
La cotognata ha un colore che va dal giallo dorato, all’arancio, al rossastro, con consistenza molliccia e un sapore dolcissimo. Viene abbinata a formaggi freschi come caprini ed è perfetta tagliata a fettine e spalmata su una bella fetta di pane a colazione. Ma il suo gusto è talmente dolce che è impossibile mangiarne tanta.Conosciuta dagli antichi Greci, la mela cotogna era considerato frutto caro ad Afrodite, ed è probabile che si tratti di quella mela d’oro che i greci chiamavano chrysòmelon (pomo d’oro) che Paride offrì alla dea Afrodite scatenando la guerra più famosa dell’antichità.Nel tempo la cotogna è diventata simbolo d’amore e di fedeltà, tanto che le neosposine spartane erano obbligate a mangiarle la prima notte di nozze per procreare figli forti e laboriosi.
Di seguito la ricetta della cotognata, dessert ormai passato di moda ma sempre buonissimo:
2 kg. di cotogne – 1 limone – 700 gr. di zucchero per ogni chilo di cotogna cotta
Lavare bene le mele e con un panno togliere la peluria e le parti ammaccate. Riempire una pentola d’acqua e immergervi le mele ed il limone tagliato a metà. Far cuocere per circa un’ora o almeno finchè non saranno ben cotte. Scolarle e dividerle a metà così si raffreddano più velocemente. Conservare l’acqua di cottura che servirà per il passo seguente. Quando saranno fredde sbucciarle, eliminare i torsoli, tagliarle a pezzi e passarle al passaverdure finchè non si ottiene una purea liscia e morbida. Mettere la purea in una casseruola con un mestolo di acqua di cottura, aggiungere lo zucchero e far cuocere a fiamma bassa per circa un’ora mescolando sempre, perché tende ad attaccarsi. Man mano che cuoce diventa più scura e lucida. Il composto sarà pronto quando sollevando il cucchiaio la marmellata non scivola via ma rimane attaccata. Quando è pronta inumidire con acqua fredda degli stampini di terracotta (ma vanno bene anche quelli antiaderenti) e riempirli con la cotognata, livellare e lasciare riposare in luogo asciutto per 24 ore. Il giorno successivo girare gli stampini con cura e far fuoriuscire la gelatina. Metterla in un cesto di vimini al sole coperta da un canovaccio di lino o da un velo e lasciarla asciugare per qualche giorno. Quando sarà pronta la si può tagliare a cubetti e metterla dentro barattoli di vetro ermetici e consumare durante l’anno.