È di sicuro il piatto principe della gastronomia locale. Se vi trovate da quelle parti non potete non provare questa specialità. Con il sugo che avanza condire la pasta è un piacere!
di Maria Barbagallo
Lo stoccafisso è il merluzzo artico norvegese (gadus morhua) e proviene dalle Isole Lofoten. Questo pesce viene conservato per essiccazione o affumicamento, metodo di conservazione molto antico.
Sembra che risalga ai tempi di Carlo Magno (IX secolo). I vichinghi lo utilizzavano come alimento principale a bordo delle navi, data la sua notevole autonomia di conservazione. Le prime notizie dello stocco in Italia risalgono al tempo dei Normanni in Sicilia, che portarono questo merluzzo secco (u’ piscistoccu) e quello aperto e salato in barile (u’ baccalaru) facendone merce di scambio.
L’origine del suo nome è contrastante. Secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk, dove stokk sta per i pali dove il merluzzo viene messo ad essiccare, oppure dall’olandese antico stocvisch cioè «pesce bastone». Secondo altri dall’inglese stock fish ossia «pesce da stoccaggio».
In Europa il consumo di stoccafisso si affermò qualche secolo dopo, nel ‘500, grazie anche alla religione che promosse il mangiare magro in contrapposizione all’uso della carne. Il pesce veniva servito ogni venerdì, durante la Quaresima e in tutte le vigilie delle maggiori festività. Pertanto cominciarono ad arrivare dal Nord Europa navi cariche di questo pesce sconosciuto ma che aveva una grande qualità: si conservava benissimo sotto sale o essiccato, per cui risolveva il problema delle richieste dell’entroterra, così da scongiurare il rischio di consegnare pesce avariato.
Ma come mai lo stoccafisso è diventato il simbolo della cucina messinese? Lo si può ricollegare al disastroso terremoto del 1908 che devastò la città. L’unica risorsa commerciale era rimasto il porto, dove vi attraccavano numerose navi e tra queste vi erano quelle che giungevano dalla Norvegia che fornì aiuti alimentari con lo stoccafisso ed aiutò a sfamare la popolazione. Vicino al porto le tante «putie» servivano lo stocco, piatto sostanzioso ed economico che dava da mangiare ai tanti scaricatori che lavoravano ininterrottamente dall’alba al tramonto.
In questa ricetta vi sono le influenze culinarie delle varie dominazioni, soprattutto quelle mediorientali e la combinazione dei vari ingredienti, uniti allo stocco, ne hanno fatto un piatto dal sapore unico e sublime.
Vi proponiamo la ricetta per 6 persone del pescestocco «a’ ghiotta» alla messinese. Si mangia come piatto unico accompagnato da abbondante pane casereccio
1 kg. di stocco – 1 passata di pomodoro – una decina di olive verdi denocciolate – 6 patate – 2 cucchiai di capperi salati – 1 cipolla – 1 costa di sedano – olio EVO – sale – pepe nero
Acquistare lo stoccafisso già ammollato, spinato e tagliato a pezzi, preferendo le parti più tenere. Lavare lo stocco, strizzarlo e assorbire l’acqua con un tovagliolo. Tagliare il sedano a cubetti, le olive a pezzetti, le patate a spicchi piuttosto grossi, tritare la cipolla e dissalare i capperi. In un tegame molto capiente aggiungere dell’olio e fare rosolare la cipolla, il sedano, le olive e i capperi. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e fare restringere. A questo punto versare la salsa di pomodoro e dell’acqua, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per qualche minuto. Sistemare lo stocco nel tegame dalla parte della pelle, che verrà eliminata dopo la cottura, lasciando cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Negli spazi vuoti lasciati dal pesce mettere le patate e continuare a far cuocere a fuoco basso, avendo cura di sistemare il coperchio su un cucchiaio di legno per evitare che fuoriesca la salsa. Se necessario aggiungere dell’altra acqua ma con moderazione. Non rimestare durante la cottura poiché lo stocco si potrebbe sminuzzare. Scuotere il tegame di tanto in tanto. Se proprio necessario, utilizzare un cucchiaio di legno per spostare delicatamente gli ingredienti. Quando sia il pesce che le patate saranno cotti e il sugo ristretto, togliere dal fuoco. Passare gli ingredienti in una insalatiera e dopo aver aggiustato di sale e pepe far restringere il sugo, versarlo ben caldo sul pescestocco e servire subito.
E’ usanza nel messinese utilizzare il sugo rimasto per condire la pasta, quindi se ne può preparare in abbondanza per utilizzarlo il giorno dopo o per congelarlo.
Buon appetito!!