Pietanza povera ma interessante. E’ la cugina non meno buona della più famosa pasta con le sarde, preparata solo con prodotti di conserva. Dedicata a chi ha poco tempo
di Maria Barbagallo
Tanto appetito e voglia di buona cucina ma poco tempo a disposizione? Detto fatto: ecco la soluzione. Vi proponiamo una pietanza particolare: il buon risultato di questo piatto sta nella scelta degli ingredienti, pochi ma di grande qualità:
Acciughe sotto sale: la salagione delle acciughe deriva da un’arte antica di origine etrusca, basata su un procedimento in cui il sale viene alternato ad ogni strato di acciughe, in modo che i pesci, alla fine, risultino poco visibili.
Astrattu (concentrato di pomodoro): oggi si trova in vendita già confezionato, ma le massaie un tempo lo preparavano in casa d’estate e conservavano per l’inverno. Si metteva ad asciugare al sole, per diversi giorni, pomodoro passato con aggiunta di sale.
Uvetta e pinoli: sono molto presenti nella cucina tradizionale e rivela la passione dei siciliani per i sapori agrodolci. Ma un tempo venivano aggiunti alle pietanze per non fare avvertire l’uso di ingredienti non proprio freschissimi.
Muddica atturrata (pangrattato tostato): era considerata il formaggio dei poveri.
L’invenzione di questo piatto viene attribuita agli emigranti che lasciavano la Sicilia per andare a lavorare al Nord. Poiché è un piatto che si prepara come già detto, con prodotti di conserva, ne facevano provvista in estate e preparavano poi, nei lunghi e freddi inverni, per non dimenticare i sapori e i profumi dell’isola. Viene chiamata anche «pasta ‘a milanisa» (per Milano allora si intendeva tutto il Nord).
Si pensa che questa fosse anche la pietanza dei contadini. Grazie alla trasportabilità degli ingredienti e per la sua facilità veniva preparata durante la pausa di lavoro.
Ed ecco la ricetta:
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di bucatini o pasta formato «margherita» – 10 acciughe salate – 150 gr. di concentrato di pomodoro – 2 spicchi d’aglio – 50 gr. di uva passa – 50 gr. di pinoli – 100 gr. di pangrattato tostato (muddica atturrata)- olio EVO – sale e pepe q.b.
Questo è tutto ciò che serve per portare in tavola un piatto della tradizione sicula, di sicuro successo.
Fare ammollare l’uvetta in un bicchiere d’acqua tiepida per circa 10 minuti. Strofinare uno spicchio d’aglio in un padellino a freddo, versare un piccolo giro di olio e il pangrattato. Farlo tostare mescolando continuamente, fino a quando non risulti ben dorato. Tenerlo da parte. Lavare le acciughe per liberarle dal sale, sfilettarle e sminuzzarle. Versare 4 cucchiai di olio in un’ampia padella (dovrà poi contenere tutta la pasta), mettere sul fuoco e fare scaldare. Appena l’olio sarà caldo, mettere ad appassire uno spicchio d’aglio intero scamiciato, tenendo la fiamma al minimo. Quando l’aglio sarà dorato, rimuoverlo ed aggiungere le acciughe premendo con un cucchiaio di legno fino a formare una crema. Aggiungere l’estratto di pomodoro (discioglierlo prima in acqua calda), i pinoli e l’uvetta ben scolata ed asciutta, mescolando spesso. 
Dopo circa 10 minuti spegnere la fiamma. Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla piuttosto al dente, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura. Versare la pasta nella padella che contiene la salsa di acciughe, accendere il fuoco e spadellare per qualche minuto. Aggiungere ancora un filo d’olio e se occorre qualche cucchiaio di acqua di cottura per mantenere morbida la pasta. Cospargere con pepe nero macinato al momento, aggiungere abbondante «muddica atturrata» e servire.
Esistono anche versioni senza concentrato o con i finocchietti selvatici. Per quest’ultima preparazione, occorre cuocerli precedentemente in acqua leggermente salata, tritarli e soltanto dopo aggiungerli alla crema di acciughe. Tenere da parte l’acqua di cottura per lessare la pasta.
Qualunque sia la variante gli ingredienti di base sono sempre gli stessi.
Buon appetito!!!