Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui, fino a qualche tempo fa, veniva arrotolata la cialda per la sua preparazione
di Maria Barbagallo
Il cannolo è fatto da una cialda di pasta fritta detta «scorza». Per la cialda si formano dischi di pasta (farina,zucchero, cacao, sale, Marsala) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo pennellando con l’albume i lembi di pasta prima di sovrapporli l’uno all’altro e fritti nello strutto liquefatto.
Il ripieno è di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Vengono aggiunti canditi o gocce di cioccolata. La scorza viene spolverata di zucchero a velo. Nella zona del ragusano è usata ricotta vaccina che è più delicata rispetto a quella di pecora.
I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli per evitare che l’umidità della ricotta assorbita faccia perdere croccantezza alla scorza. Alcuni pasticceri, per ovviare a questo inconveniente, rivestono l’interno del cannolo con del cioccolato fuso.
Ed ecco la sua nascita tra storia e leggenda: questo dolce era già noto agli antichi romani. Infatti il console romano Marco Tullio Cicerone quando era questore a Lylibeum (l’attuale Marsala), fra il 76 e 75 a.C., così lo definì: «Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte facte» (tubo farinaceo, ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte).
Ma secondo una leggenda la nascita del cannolo sarebbe avvenuta a Caltanissetta (Kalt el Nissa che in arabo significa «castello delle donne») durante la dominazione araba in Sicilia (827-1091 d.C.). Si racconta che le donne dell’harem si dedicassero alla preparazione di squisite vivande e soprattutto di dolci. Secondo la tradizione sembra che esse abbiano modificato e rielaborato la ricetta romana e così nacque il cannolo dolce simile per forma ad una banana, ripieno di ricotta, miele e mandorle. Vista la forma e la simbologia pensate che le concubine dell’emiro alludessero alle «doti» del sultano?
Un’altra fonte invece racconta che i cannoli siano stati “inventati” dalle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, in occasione del carnevale. Esse partirono dalla ricetta romana, poi elaborata dagli arabi e prepararono questo dolce fatto da una cialda ripiena di crema di ricotta e zucchero, con pezzetti di cioccolato e granella di mandorla.
Fra i due racconti si trovano delle analogie che si potrebbero spiegare in questo modo.
Dopo la caduta della dominazione araba e l’avvento dei Normanni, gli harem scomparvero e molte donne, dopo essersi convertite al cristianesimo, entrarono in convento. Quindi è plausibile che una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, fosse proprio quella del cannolo.
Ma sia che si trattasse di concubine o suore, esse furono attratte dal piacere sublime offerto da questo squisitissimo dolce, dando vita ad una specialità dolciaria nota in tutto il mondo.