Tra chi pensa che sia prodigioso per la salute e chi al contrario crede che sia dannoso, è difficile capire come inserire questo legume nel nostro schema alimentare quotidiano
di Annamaria Norvetto
«Si tratta di un cibo molto controverso. È al centro di dibattiti e di esagerazioni: da un lato che fa tanto bene, dall’altro che fa tanto male». Lo spiega l’epidemiologo di fama mondiale Franco Berrino, in un video incontro dedicato alla soia e realizzato per l’associazione di volontariato Lega Vita e Salute Onlus.
La soia è un legume ricco di proteine vegetali di elevata qualità: essa contiene anche importanti isoflavoni come la genisteina e la daizeina, detti anche fitoestrogeni per la loro somiglianza con l’estradiolo, il principale ormone femminile. Inoltre, dalla soia si ricavano una varietà di cibi con tecniche di lavorazione diverse: il tofu, il latte e i prodotti fermentati come il miso, il tempeh e la salsa di soia.
«La soia – afferma il professore e dottore Berrino – è alla base dell’alimentazione di metà dell’umanità, in particolare quella che vive in Oriente. Qui il suo consumo costituisce una tradizione consolidata, ma non tanto nella forma del fagiolo di soia come tale, quanto in alcune sue trasformazioni e fermentazioni. Ad esempio, in Giappone si mangia il miso: il fagiolo di soia è messo a fermentare spesso assieme a un cereale, al riso o all’orzo, per molto tempo, per oltre un anno. Il miso si usa un po’come un dado ma non lo si fa bollire. Si fa un brodino di verdure senza sale, poi alla fine quando le verdure sono cotte si aggiunge un cucchiaino di miso e si spegne subito il fuoco: è un brodo delizioso». 
A differenza di quanto accade in Oriente, dove la soia è da sempre presente nella sua forma più naturale nell’alimentazione, in Occidente questo legume è stato trattato come un simulacro della carne: si producono wurstel, spezzatini, hamburger di soia, estraendo dal legume le proteine vegetali. Questo trattamento chimico elimina gran parte delle sostanze benefiche contenute nella soia e ne vanifica gli effetti positivi sull’organismo. «Bisogna mangiare – prosegue il dottore Berrino – i prodotti tradizionali di soia dei popoli che l’hanno sempre consumata. La ricchezza di fitoestrogeni presenti in questo legume è una delle cause per cui in Oriente vi sono molti meno tumori della mammella che da noi, così come della prostata e dell’intestino. Un altro cibo che si usa in Oriente è il tofu, il cosiddetto formaggio di soia. Spesso la gente che lo assaggia così ne rimane disgustata. Il motivo è che il tofu ha una proprietà gastronomica essenziale: quella di non avere sapore. E allora si tratta di cucinarlo in modo da dargli sapore».
Nella preparazione di torte e dolci, è decisamente più salutare sostituire il latte vaccino con del latte vegetale di soia, tenendo sempre a mente di non esagerare assumendo una quantità troppo elevata di soia nell’arco della settimana. «Il fatto che la soia faccia bene – conclude Berrino – alla salute non vuol dire che bisogna mangiarne tanta: è bene che ci sia, due o tre volte alla settimana che ci sia un po’ di soia nella nostra alimentazione, ma come per tutti gli alimenti anche le cose che fanno bene se se ne mangia troppa si rischia che non facciano bene».