Una ricetta preparata con prodotti tipici di questa stagione e delle nostre campagne: le cosiddette “mammarelle”. Una delle ultime occasioni, in vista del caldo ormai in arrivo, per gustare pietanze ipercaloriche
E’ primavera, amici! La stagione degli amori, sicuramente, ma anche, più prosaicamente, quella delle mammarelle. Dicesi mammarella un carciofo grande, tondo, dalle caratteristiche foglie verdi-violacee, tipico appunto del mese di marzo. E con questo tipo di carciofi che prepariamo il piatto proposto. Le dosi indicate sono per 6 persone:
Ingredienti per una teglia
12 carciofi “mammarelle”
250 grammi di sfoglie di pasta fresca
50 grammi di parmigiano
400 grammi di mozzarella, preferibilmente di bufala
1 bicchiere di vino bianco secco
130 grammi di burro
1 litro di latte
80 grammi di farina bianca tipo “00”
noce moscata grattugiata
pepe nero grattugiato fino
20 grammi di prezzemolo tagliato fino
Pulite i carciofi togliendo le foglie più esterne e tagliando la punta del fiore. Tagliate il carciofo a metà e levate con cura i peli bianchi al cuore. Tagliate infine le due metà in spicchi piccoli. Fate rosolare a fuoco medio, aggiungete il prezzemolo, sale, pepe e sfumate con vino bianco. Levate i carciofi dal fuoco quando sono ancora croccanti, dopo circa 5 minuti di cottura. Mentre questi si freddano, in un pentolino preparate la besciamella. Fate sciogliere 100 grammi di burro ed unitevi la farina a pioggia evitando di fare grumi. Quando il composto avrà assunto un colore bruno chiaro, versate il latte e mescolate bene con una frusta da cucina. Fate cuocere a fuoco bassissimo per 15 minuti e condite con un pizzico di sale e noce moscata. Intanto fate cuocere i fogli di pasta all’uovo in acqua salata bollente e metteteli ad asciugare e freddare. Tagliate la mozzarella a dadini e preparate una pirofila da forno imburrandola bene con i 30 grammi di burro rimasto e con un mestolino di besciamella sul fondo. A questo punto coprite bene il fondo della pirofila con fogli di pasta all’uovo, disponetevi sopra i carciofi in modo omogeneo con un pugno di cubetti di mozzarella , un pugno di parmigiano ed un mestolo di besciamella a coprire il tutto. Ripeterete l’operazione fino a terminare tutti gli ingredienti. Mettete nel forno preriscaldato a 180º per 45/50 minuti e fate gratinare gli ultimi 5 minuti. Servite calda.
Gabriele Somma