Una dimostrazione pratica di come il ceto meno abbiente si industriasse, in modo brillante e intelligente, per rendere appetitose e attraenti pietanze basate su parti che venivano brutalmente scartate dalle tavole dei ricchi
Le interiora rappresentano il “quinto quarto” dell’animale ed il loro consumo era relegato tradizionalmente ai ceti meno abbienti della popolazione. L’approvvigionarsi di tali parti era molto semplice e poco dispendioso: i “popolani cittadini” se le procuravano direttamente nei macelli attraverso qualche regalo di poco conto ai guardiani, mentre i “popolani di campagna” le ricevevano direttamente come benefit dal macellaio al quale avevano venduto la bestia. Perciò molte delle ricette tipiche a base di carne hanno per oggetto le interiora. Tra queste una delle più famose è la milza imbottita. La preparazione di questo piatto è lunga e abbastanza complessa e prevede diverse aromatizzazioni. Alcune di queste, l’aceto ed il vino, hanno anche un’altra funzione: infatti la particolare struttura spugnosa dei tessuti della milza assorbe tali liquidi rendendo la preparazione più succosa e appetibile.
ingredienti per 4 persone
1 kg di milza,
300g di pancetta tesa
150g di pane grattugiato
1 litro di aceto rosso
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale
preparazione
Lavare, asciugare e spellare la milza, formare una tasca (operazione delicata: meglio se fatta fare dal macellaio).
In un piatto fare un impasto con la pancetta tagliata a piccoli dadini, pane grattugiato, peperoncino, olio e sale. Riempire la tasca e chiudere l’estremità aperta, farla dorare in padella con olio e poi bagnarla abbondantemente con l’aceto a fuoco lento.
La cottura dipende dalla durezza della milza: risulterà cotta quando la forchetta entrerà senza incontrare resistenza. Lasciarla raffreddare, tagliarla a fettine e servire a tavola con il fondo di cottura.
Salvatore Capalddo