Il sartù di riso: il piatto povero inventato per i ricchi

Quando nel ‘500 arrivò a Napoli, importato dai Francesi, era considerato cibo per i malati. Ma la mania di francesismi portò i cuochi a rimestrare le meningi per trasformarlo in una pietanza chic per i nobili partenopei

Il sartù di riso è una preparazione tipica della cucina napoletana. Si tratta di un timballo di riso al ragù, ripieno di polpette, uova sode, mozzarella e piselli, cotto in forno a forma di ciambella. Il nome è strettamente legato alla storia della sua creazione, e secondo me è interessante conoscerla. Pare che il riso, portato a Napoli dagli spagnoli nel ‘500, non avesse avuto grosso successo tra la popolazione, venendo considerato una pietanza per malati. Però, due secoli più tardi, si era creata l’abitudine tra i nobili partenopei, di adottare usi e termini francesi, in quanto la cultura d’oltralpe veniva considerata particolarmente chic. Tra gli ingredienti più utilizzati in quel periodo in Francia c’era appunto il riso. Per questo i cuochi delle case signorili dovettero inventare uno stratagemma che permettesse di rispondere alla moda del momento, ma, allo stesso tempo, di rendere il cereale appetitoso e privo di quell’aspetto ospedaliero che ancora oggi si associa all’alimento in tutto il Meridione d‘Italia. Decisero quindi di condirlo con la salsa e di arricchirlo con melanzane fritte, polpettine e piselli, mettendovele sopra, in modo da nasconderne la presenza. In francese “in cima a tutto” (l’espediente utilizzato per coprire il riso), si dice “sur-tout” e questa terminologia, pronunciata da un nobile napoletano di tre secoli fa, divenne “sartù”! Certamente col tempo la ricetta ha subito delle trasformazioni, divenendo quella che conosciamo noi oggi ed entrando a far parte anche della cucina popolare. Ma la ricchezza degli ingredienti lo hanno reso comunque un piatto preparato prevalentemente in occasione dei giorni festivi.

Nel frattempo preparate le polpettine: in una terrina mescolare insieme la carne tritata, 30 gr di parmigiano grattugiato, l’uovo ed il pancarrè o pane ammorbidito precedentemente nell’acqua e strizzato, un pizzico di sale e di pepe. Realizzare delle polpettine piccole quanto una noce e friggerle in una padellina con l’olio . Metterle da parte.

In una padella far soffriggere mezza cipolla, aggiungere la pancetta e i piselli e infine i funghi tagliati a pezzettini. Far cuocere per circa 10 minuti, quindi mettere da parte.

Prepariamo ora un risotto al pomodoro facendo soffriggere mezza cipolla tagliata a velo. Aggiungere il riso e farlo tostare nell’olio quindi ricoprire con il brodo e metà del ragù di carne. Cuocere il risotto a fuoco medio, aggiungendo man mano brodo fino al totale assorbimento da parte del riso. Cuocere il risotto al pomodoro per circa 10/12 minuti. Quando sarà pronto, togliere dal fuoco e aggiungere 50 gr di parmigiano grattugiato e mantecare.

Dal ragù già pronto tirare fuori le salsicce e tagliarle a tocchetti e metterle da parte. Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo per ciambelle. Con un mestolo spalmate uno strato di riso sul fondo e sul bordo dello stampo (senza danneggiare lo strato di pangrattato perché rischiereste al momento di sformare il sartù che si attacchi alla parete).

Disporre ora uno strato di polpettine e di  fiordilatte tagliato a dadini e ricoprire con qualche mestolo di ragù. Aggiungere i piselli con funghi e pancetta, dei pezzetti di salsiccia e l’uovo sodo. Spolverizzare con il parmigiano, coprire con il restante riso  e schiacciare per compattarlo. Cospargere la superficie del sartù di riso con il restante parmigiano, del pangrattato e qualche ricciolo di burro. Infornare il sartù di riso a 180° e cuocerlo per 25 minuti. Tirare fuori dal forno il sartù, passare un coltello tra il riso e la forma per distaccare eventuali fuoriuscite di formaggio, quindi adagiare il sartù su un piatto da portata. Dare dei piccoli colpi sul fondo e sollevare la forma. Tagliare a fette il sartù di riso e servire con delle ciotoline ripiene di ragù che andrà versato direttamente sulle fette di sartù.

Rita Carraturo