La proposta odierna è di un piatto che utilizza gran parte degli alimenti prodotti nelle nostre zone, dalla pasta gragnanese (ma i nocerini, come molti ricordano, sono stati grandi maestri pastai) ai pomodori di Corbara, e la caciotta dei Monti Lattari
I paccheri all’ortolana sono un classico a casa mia; un piatto fresco e da un sapore di campagna, adatto al periodo estivo. Prepariamo la cosìdetta ‘cianfotta’, che in napoletano vuol dire: un piatto di contorno caratteristico delle nostre zone. Un tempo la preparavano i contadini mettendo insieme quello che avevano nell’orto in estate. Il procedimento per preparare il sugo all’ortolana è semplicissimo, basta solo avere la pazienza di far cuocere le verdure a cascata (in sequenza), partendo da quella che necessita maggior tempo di cottura a quella che ne necessita di meno.
Ingredienti per 2 persone:
– 1 zucchina, 1 melanzana, 2 peperoni (uno giallo e uno rosso), 1/8 di cipolla media;
– 5- 6 pomodori ciliegini “di Corbara”;
– un pizzico di peperoncino macinato, secco;
– gr 250 di paccheri di Gragnano;
– 1/4 di caciotta di capra dei Monti Lattari;
– Olio extravergine di oliva;
– sale e pepe q.b.;
Esecuzione:
Affettate riducendole in listarelle sottili, la zucchina, la melenzana ed i peperoni, dopo averle nettate e lavate. Affettate la cipolla, e fatela soffriggere in una padella con un po’ d’olio, aggiungetevi le verdure precedentemente tagliate e fatele cuocere per circa sette minuti. Tagliate i pomodorini aggiungeteli alle verdure e regolate di sale e pepe e per ultimo aggiungete il peperoncino. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e versatela nella padella, rimestate ed amalgamatela con il sugo e metà della caciotta precedentemente grattugiata (o fatta a scaglie).
Adagiatela in un piatto e cospargete con un’ultima grattugiata di caciotta e servite.
Antonio Prospero Ferrara