Una volta veniva preparato appena ucciso il maiale, per poter godere della freschezza dei ciccioli che se ne ricavavano. Somiglia molto nella preparazione ad un altro pane classico molto in uso nel nocerino: il casatiello. Tina, che propone questa ricetta, l’ha ereditata in questa versione dalla mamma
ll Tortano è un pane rustico a forma di ciambella arricchito con ciccioli (detti ‘e sfrittl), salumi e formaggi misti.
Un tempo lo si faceva subito dopo che era stato macellato il maiale paesano perché si aveva a disposizione la sugna fresca per fare i ciccioli.
Assomiglia molto al Casatiello che, con l’aggiunta di uova, viene preparato prevalentemente in occasione delle festività pasquali.
Ingredienti
Perla pasta:
1 kg. farina, 2 cubetti di lievito di birra, gr. 100 di sugna, gr 100 parmigiano grattugiato, poco sale, molto pepe nero.
Per il ripieno:
400 gr. di formaggi misti (provolone, emmenthal, fontina, pecorino ecc.) tagliati a cubetti, 300 gr. di salame tagliati a cubetti, 100 gr di ciccioli,sale, pepe.
Preparazione
Stemperate il lievito in acqua tiepida. Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti.
Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d’ore o fino a quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini. Quando la pasta sarà cresciuta, stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie sulla quale stropiccerete un po’ di sugna, uniformemente tutti gli ingredienti del ripieno e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile. 
Ungete di strutto uno stampo largo col buco centrale; disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a cresce re in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Quando il tortano avrà completato la lievitazione (occorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato 180° per un’ora e sfornatelo quando sarà freddo.
Io mantengo viva la tradizione, ma a Milano faccio fatica a reperire i ciccioli e la sugna!
Tina Pannullo