Una versione tutta locale del gustosissimo piatto, risalente probabilmente al XVIII secolo, che si crede che sia stato creato e perfezionato da Vincenzo Ferrante, famoso cuoco dei nobili napoletani
Una ricetta ricca di sapori, che fa parte della tradizione della nostra terra diventando uno dei piatti tipici della cucina napoletana.
Le origini sono ancora incerte, ma si crede che sia stata creata e perfezionata da Vincenzo Ferrante, famoso cuoco dei nobili napoletani, che si distinse nel periodo tra il ‘700 e l’’800 per le sue ricette semplici e gustose, tipiche della cucina mediterranea. Nel suo trattato gastronomico il cuoco Galante inserì molte ricette regionali prestando ovviamente maggiore attenzione a quelle della Campania, regione che lo ospitava ormai da ben due decenni.
Ingredienti per 8-10 persone
- 10-12 melanzane medie lunghe violette napoletane, pari a circa 1,5 chilogrammi
- 600 grammi di pomodori maturi (tipo San Marzano)
- 80 grammi di pecorino grattugiato
- 300 grammi di mozzarella di bufala tenuta in frigo almeno 12 ore (perché risulti più soda), tagliata a fettine di mezzo centimetro di spessore
- un ciuffo di basilico
- 1 cipolla media rossa affettata grossolanamente
- 1 bicchiere d’olio e.v. pari a 125 ml
- 100 grammi di sale grosso
- 3 uova
- farina 00 (la quantità dipende dal tipo di impanatura che volete dargli)
- abbondante olio per friggere
- sale fino e pepe q.b.
come preparare le melanzane:
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciarle, a fette longitudinali di mezzo centimetro di spessore, e tenetele sotto sale per circa un’oretta, adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale grosso ogni strato. Coprite con un peso per favorire la fuoriuscita del liquido, lasciate riposare almeno 1 ora.
Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio.
Attenzione: il procedimento di salare le melanzane, non è tra i miei preferiti, di solito se colta nel suo periodo migliore, l’amarostico è praticamente inesistente e a parer mio, in ogni caso, la melanzana perde una parte del suo aroma, ma questo lascio a voi deciderlo.
Intanto battete le uova con un pizzico di sale, pepe e del pecorino; passate le fette di melanzane nella farina e successivamente nell’uovo e friggetele poche per volta in abbondante olio, fino a che siano dorate, prelevandole con una schiumarola e ponendole su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso. In un pentolino o padella bassa e larga versate il bicchiere di olio e fatevi appassire la cipolla affettata. Unite i pomidori sbollentati, pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 20 minuti.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa e cospargete ogni strato con pomodoro, spolverate di pecorino, fettine di mozzarella e foglioline di basilico spezzettate, ripetere sino al terminare delle melanzane, coprire con il sugo rimasto e formaggio.
Infornate in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio.
Servitela tiepida come pietanza o come contorno e Buon appetito!
Gina Rossetti