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il Nuovo Risorgimento Nocerino

 

È uno dei dessert tipici dell’isola, dal sapore dolce e dal profumo intenso, che oggi è raro trovare nelle gelaterie data la sua lunga lavorazione. Vogliamo provare a prepararla insieme?

di Maria Barbagallo

La scursunera o scorzonera, dal latino medievale curtio onis (vipera), prende il suo nome dalla scorzonera hispanica, pianta erbacea mediterranea con fiori gialli e frutti dal sapore amarognolo ma gradevole, conosciuta da tempi antichissimi e secondo una credenza popolare, la sua radice lunga e nera veniva usata per curare la peste e come antidoto per i morsi di serpente, scursuni in siciliano.

L’essenza di scursunera, già alla fine dell’800, veniva utilizzata da sola per preparare granite e gelati ed in seguito fu abbinata all’essenza di gelsomino (fiore introdotto dagli Arabi) e alla cannella. Nel tempo il gusto scursunera non è stato più prodotto, ma il suo nome ha continuato ad essere mantenuto ed utilizzato per la granita al gelsomino e cannella.
Gli Arabi, gli inventori della granita o gelato, in estate erano soliti rinfrescarsi gustando dei preparati con acqua o latte con l’aggiunta di essenze di fiori o frutta mescolati con la neve che durante l’inverno veniva accatastata nelle niviere. Essi chiamavano questo dessert sherbet, da cui deriva il termine sorbetto.
Ricetta della granita al gelsomino e cannella (la scursunera): 100 gr. di fiori di gelsomino – 200 gr. di zucchero semolato – il succo di ½ limone – una stecca di cannella – un pizzico di cannella in polvere. Se si desidera ottenere una consistenza più cremosa, aggiungere quattro albumi d’uovo.granita gelsomino2

Raccogliere il gelsomino semichiuso e metterlo a bagno per circa 10-15 ore in una ciotola con 500 ml. di acqua, quindi filtrare. Preparare uno sciroppo versando in un tegamino lo zucchero con due dl. di acqua, insieme alla stecca di cannella e al succo del limone filtrato e porre sul fuoco a fiamma bassa. Lasciare intiepidire, eliminare la stecca di cannella e aggiungere al composto l’acqua al gelsomino. Versare il tutto in un recipiente d’acciaio e porre in freezer. Quando la granita comincerà a gelare, scrostare con un cucchiaio le pareti dal ghiaccio che si è formato e mescolare. Ripetere questa operazione ad intervalli di mezz’ora, fino a quando la granita non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Il risultato finale dovrà essere quello di un morbido sorbetto. Se si è in possesso di una sorbettiera versare il composto e procedere come per le altre granite. Servire in bicchieri di vetro raffreddati per alcuni minuti in freezer, aggiungendo qualche fiore di gelsomino e un pizzico di cannella in polvere.

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