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il Nuovo Risorgimento Nocerino

 

Oggi vi regaliamo la ricetta di un piatto davvero particolare, nato per i monaci che durante la Quaresima non potevano mangiare carne. Nella tradizione partenopea rappresenta una particolarità che non si può non assaggiare!

di Gerardina Cetrangolo

Si chiama frittata di “scammaro”, e la sua nascita ha una storia particolare. Il significato della parola “scammaro”, infatti, ha origine nell'Ottocento, quando alcuni importanti esponenti del clero chiesero a Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, grande cuoco e letterato napoletano e consulente culinario di Casa Reale Borbone delle Due Sicilie, di creare appositamente per i monasteri un piatto senza carne per il periodo quaresimale, senza però comprometterne troppo il gusto.

Infatti all'interno dei monasteri durante i quaranta giorni “di magro” non si poteva mangiare la carne, ma tale precetto non veniva seguito dai monaci ammalati, i quali per non turbare i propri confratelli consumavano i propri pasti in camera. Da qui il termine “cammarare” diventò sinonimo di mangiare grasso e di conseguenza il suo contrario, “scammarare”, diventò sinonimo di mangiare di magro. La frittata di vermicelli del Cavalcanti non prevedeva l'uso delle uova e nella sua opera Cucina Teorico Pratica, scritta metà in italiano e metà in napoletano, descrive la preparazione del  piatto in questo modo:
“Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio“.
In pratica l'amido della pasta funge da legante andando così a sostituire la funzione dell'uovo che con la sua mancanza allunga però i tempi di cottura.scammaro2

Ingredienti:
500 grammi di vermicelli
spicchi di aglio a piacere
150 grammi di olio extra vergine di oliva
50 grammi di capperi
100 grammi di olive nere snocciolate
pepe e sale quanto basta
prezzemolo
2 acciughe dissalate
50 grammi di uva passa
50 grammi di pinoli

Procedimento:
Lessare i vermicelli facendo attenzione a non salare troppo l'acqua di cottura. In una padella rosolare l'aglio nell'olio. Una volta rosolato, togliere l'aglio e aggiungere le olive snocciolate e i capperi ben sciacquati. Fare insaporire per qualche minuto per poi aggiungere l'uva passa e i pinoli. Spegnere il fuoco ed aggiungere le acciughe tagliate a pezzetti e il pepe. Cospargere con del prezzemolo fresco sminuzzato. Saltare in padella la pasta e cuocere la frittata a fuoco alto per i primi 3 minuti per poi abbassare la fiamma.
Per facilitare la cottura della frittata spostate la fiamma di tanto in tanto sui bordi della padella tenendola un paio di minuti per lato. In seguito con l'aiuto di una forchetta sollevare leggermente la frittata, se la parte inferiore risulta ben solida e imbiondita si può girare la frittata aiutandosi con un piatto, procedere allo stesso modo per la cottura dell'altro lato. Servire tiepido e buon appetito.

 

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