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 E’ un sugo tipico siciliano molto fresco, aromatico e gustoso, che trova nell’incontro con questa pasta tipica dell’isola, la sua massima esaltazione

di Maria Barbagallo

busiate pesto largeIl pesto alla trapanese, vera leccornia, è considerato uno dei prodotti più caratteristici della cucina isolana e principalmente di Trapani, sua città di origine e di tutta la Sicilia occidentale.

Questo particolare sugo, si usa per condire i busiati, pasta fatta in casa, una sorta di maccheroni che vengono preparati attorcigliandoli su un ramo di buso che è il fusto di una pianta graminacea tipica della zona. Un’altra antica pasta utilizzata è lo gnoccolo, ma in mancanza si possono usare bucatini, spaghettoni e linguine.
Questo sugo ha origini molto antiche e tutto ha inizio nel porto di Trapani, uno dei punti più strategici del Mediterraneo, dove facevano sosta le navi genovesi che andavano e venivano dall’Oriente. I marinai genovesi fecero conoscere ai siciliani uno dei loro prodotti tipici, l’agliata ligure (si tratta di una salsa di origine medievale con aceto e aglio che serviva ai marinai per conservare meglio il cibo in mare. Al tempo della Repubblica Marinara di Genova venne perfezionata, si utilizzò più olio e si tolse un po’ di aceto. Oggi viene usata per accompagnare i bolliti di carne, il pesce e la verdura. Questa salsa potrebbe essere considerata l’antenata del pesto).
PESTO TRAPANESE2I trapanesi rielaborarono la ricetta aggiungendo i prodotti tipici della terra siciliana, quali il pomodoro, le mandorle e la ricotta salata. Nacque così «l’agghiata trapanisa« o «l’agghia pistata».
Si possono sostituire i pomodori freschi con quelli secchi, che conferiscono al sugo un sapore molto particolare e la ricotta salata con il pecorino grattugiato.
Qui di seguito la ricetta ricetta per 4 persone

400 gr. di busiati (ma vanno bene anche bucatini, spaghettoni e linguine) – 500 gr. di pomodori maturi – un mazzetto di basilico fresco – 100 grammi di mandorle pelate – 3 spicchi d’aglio – sale – pepe – olio EVO – pecorino grattugiato
Lavare il basilico ed asciugarlo. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua ed immergervi i pomodori precedentemente incisi sulla superficie. Farli sbollentare e passarli in acqua fredda. Spellarli, eliminare i semi e tagliare la polpa a tocchetti.
Il metodo classico di preparazione prevede l’uso del mortaio: aglio, basilico, sale e pepe e pestare fino ad ottenere una crema. Mettere il composto in una ciotola, aggiungere il pomodoro e mescolare. Pestare le mandorle fino a ridurle in una poltiglia che andranno nel composto, aggiungendo olio EVO e se è il caso aggiustare di sale. Amalgamare bene il tutto.
Per una preparazione più semplice si può utilizzare un frullatore o un mixer ad immersione, avendo cura prima di far raffreddare le lame dentro il frigo per evitare che il basilico si ossidi. Alla fine il pesto dovrà risultare cremoso. Il pesto va consumato subito oppure conservato in contenitori ermetici in frigo per qualche giorno.
Cuocere i busiati in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Versare la pasta in una ciotola capiente. Unire il pesto e il pecorino, amalgamare il tutto e servire.
Come antipasto si possono condire anche delle bruschette. Abbinare un vino bianco profumato ed aromatico.

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