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il Nuovo Risorgimento Nocerino

 

Anche se non è di origine italiana, è un piatto che è entrato a far parte della cucina tipica di Trapani e delle zone limitrofe. In Nord Africa si fa con carne e con verdure

di Maria Barbagallo
Il cous cous (in arabo kuskusu che significa «tritato in piccoli pezzi»), è un alimento tradizionale del Nord Africa e lo si può definire piatto nazionale dei berberi. Il termine indica sia la semola di grano duro (triticum durum) che la pietanza.

couscoussieraLo si può preparare in svariati modi, da quello più semplice a quello più ricco ed accontenta tutti, carnivori e vegetariani, tradizionalisti e creativi. Il condimento classico è quello con la carne di montone, agnello, pollo, ma anche pesce e verdure. Nel mondo lo possiamo trovare in Africa Occidentale, in Israele presso gli ebrei di origine magrebina, in Francia ed anche in Belgio e in America viene utilizzato come tipo di pasta. In Italia lo si può gustare in Sardegna dove prende il nome di kaskà, mentre a Trapani è a base di pesci vari da brodo.
La lavorazione tradizionale è molto lunga e complicata e richiede una notevole manualità. In Sicilia si usa la mafarrada, piatto largo e basso che può essere di legno o terracotta, utilizzato per «incocciare» (aggregare) la semola con le mani fino a creare delle palline di varia forma. Poi viene passato al vapore almento tre volte e a fine cottura deve presentarsi morbido, leggero e senza grumi.
Per l’operazione della cottura si usa la couscoussiera, che in Sicilia è in terracotta smaltata, ma ve ne sono anche in rame ed alluminio. E’ composta da due parti che si innestano l’una sull’altra, in quella inferiore vengono cotti gli ingredienti per il condimento e in quella superiore, forata alla base, si cuoce la semola. In Africa si portano tutti gli ingredienti in tavola e si mangia attorno ad un grande piatto rotondo, dove i commensali possono attingere e preparare ognuno il proprio piatto a piacimento. In una ciotola a parte viene servita l’harissa, salsa molto piccante, usata soprattutto in Tunisia. Prima di iniziare il pranzo si sussurra Biss’mi Allah (in nome di Dio), come benedizione del desco e si intingono le tre dita della mano destra, perché come cita il Corano: «Con un dito mangia il diavolo, con due il profeta, con cinque l’ingordo».
mafarradaIn Marocco il cous cous si serve anche dolce, con mandorle, cannella e zucchero.La presenza di questa pietanza il Sicilia sembra sia dovuta ai pescatori che si recavano su quelle coste ed anche ai rapporti che si hanno con alcuni paesi del Nord Africa, mentre alcuni studiosi sostengono che risalga alla dominazione araba che ha influenzato in maniera determinante la cucina siciliana. Gli ingredienti per preparare il cous cous alla trapanese sono pesce da brodo misto (scorfani, pesce San Pietro, gallinelle, luvari, dentici, triglie, ecc.), carote, sedano, cipolle, aglio, prezzemolo, alloro, pomodori maturi, zafferano, mandorle tritate, paprika.
1200px San Vito Lo Capo 1Quando il pesce scarseggia, in Sicilia la tradizione vuole che il brodo venga insaporito con un pezzo di scoglio e alghe. Infatti un proverbio recita: «Si nun c’ù pisci u cunzamu cu scogghiu di mari» (se non con il pesce lo condiamo con lo scoglio di mare).
Oggi il cous cous lo si può trovare anche al supermercato, dato che la lavorazione è stata meccanizzata per poterlo esportare in tutto il mondo. Ma quello precotto non è assolutamente paragonabile al cous cous fatto in casa e dato che la preparazione tradizionale, come abbiamo già detto, richiede molto tempo, vi consiglio di fare un viaggio in Sicilia per gustare questa prelibatezza e precisamente a San Vito Lo Capo dove ogni anno a settembre si tiene il Cous Cous Fest.

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