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La gustosa pietanza dall'origine ancora incerta va realizzata con la varietà "violetta di Napoli" o "lunga di Palermo", ma in altre regioni d'Italia non è sempre così

di Maria Teresa Pellegrino

La melanzana appartiene alla famiglia delle solanacee ed è originaria dell’India, dove cresceva spontaneamente più di quattromila anni fa. Cominciò a diffondersi in Italia intorno al XV secolo ad opera degli arabi. La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo, infatti la pianta al di sotto dei 12° smette di crescere.

È composta dal 92% di acqua, l’altro 8% contiene vitamine, proteine, minerali ed ha un basso contenuto calorico.
La melanzana ha diverse varietà. Tra le più usate in Italia:
-la violetta di Firenze: ha una forma rotondeggiante;
-la violetta di Napoli: con forma rotondeggiante allungata dal sapore deciso;
-la violetta lunga palermitana: dal colore viola scuro e forma allungata;
-la larga morada: dal colore più chiaro con strisce violacee;
-la gigante di New York: dal colore viola ed enorme.
La melanzana è un ortaggio versatile, e può essere cucinata in vari modi: grigliata, al forno, al vapore o impanata e fritta. Quest'ultima è la modalità usata per fare la parmigiana. L’origine di questo piatto è dubbio: a contendersela sono: la Sicilia, Napoli e Parma. Il termine deriverebbe dalla voce siciliana “parmigiana” ossia l’insieme di listelli di legno che formavano una persiana: il loro sovrapporsi ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione del piatto. Solo nel 1839 troviamo la ricetta descritta da Ippolito Cavalcanti nella sua "Cusina casarinola co la lingua napolitana": “e farai friggere le melanzane e poi le disporrai a strati in una teglia con sugo di pomodoro, basilico e formaggio”.
L’utilizzo del parmigiano probabilmente è arrivato in una fase successiva forse come alternativa al pecorino. Insomma un bel rompicapo: la melanzana è stata importata dagli arabi, il nome ci fa pensare ad un’origine siciliana, se ne parla a Napoli sotto il dominio dei Borboni, già duchi di Parma e Piacenza. Insomma vuoi vedere che siciliani e parmigiani si sono incontrati a Napoli per far nascere la parmigiana? Una vera “Teano enogastronomica”!
Ricette della parmigiana:
1kg di melanzane (qualità violetta di Napoli o violetta lunga di Palermo); 4 uova; sale, pepe, 20 grammi di parmigiano; farina per impanare, olio di semi per friggere. Per il sugo: 500 gr di passato di pomodoro, aglio, basilico, sale, olio; Una mozzarella di mucca.
Procedimento
sbuccia le melanzane e tagliale a fettine sottili; mettile sotto sale per circa mezz’ora. Sciacquale e stringile per favorire l'espulsione dell'acqua in eccesso. Prepara le uova con il formaggio, il sale e batti tutto insieme. Passa le melanzane prima nella farina e poi nell’uovo, quindi friggile in olio non molto bollente. Prepara il sugo con il pomodoro, poi prendi una teglia, spargi sul fondo un po' di sugo, e disponi il primo stato di melanzane. Sovrapponi la mozzarella e poi un secondo strato di melanzane. Continua in questo modo fino ad esaurimento ingredienti. Cospargi con il restante sugo e spolverizza con il parmigiano. Inforna a 180° per 20 minuti.